Het begon met boerenkool en walnoten
Boerenkool op mijn snijplak
Sommige groente lijken een one trick pony: één bereidingswijze is heel bekend en een andere manier om die groente te koken kennen we niet echt. Dat is het lot van boerenkool. Veroordeeld tot stamppot. Hoe kan je hem hier van verlossen?
Robuust voedsel
Wanneer het buiten regent en grijs is, verlang ik naar robuust voedsel dat mij warmte geeft en voedzaam is. De aubergines die ik nog zie liggen, herinneren mij aan de zomer. Aan hoge temperaturen en de behoefte aan licht verteerbare maaltijden. Nu gehuld in een zwarte winterjas met kleurige sjaal wil ik geen groente die zacht aanvoelt . Robuust zijn knollen en wortels die stevig in de hand liggen en donkere kleuren hebben. Zoals boerenkool.
Veel mensen kennen hem alleen voorgesneden in zakjes bij de supermarkt. Het is jammer dat er van zijn imposante indruk niets meer overblijft als boerenkool fijngesneden is. Op de markt kan je boerenkool nog wel in al zijn glorie tegenkomen: een krat vol met aan de wortel afgesneden bladeren die wijd vertakken. Ik wordt hier blij van: de robuustheid van zo’n kool kunnen voelen en zien. Dat hij daarna de helft van mijn boodschappentas inneemt, ach…
Traditioneel maak je van boerenkool stamppot
Met de kool in de tas maak ik er voor de overige (super)markt bezoekers geen raadsel van wat ik dáár nou eens mee ga bereiden. Natuurlijk ga je van boerenkool stamppot koken met aardappels en rookworst. Het is een eenvoudig Hollands gerecht die je maakt door geschilde aardappels te halveren en in water met zout 20 minuten laat koken. De laatste tien minuten van de kooktijd voeg je de gesneden kool er aan toe. Tegelijkertijd haal je de rookworst uit de verpakking en leg hem bovenop. Het geheel laat je op een matig vuur koken. Ondertussen bak je in een koekenpan de spekblokjes aan. Op een ander vuur zet je een steelpannetje met melk op. Aan het eind van de kooktijd haal je de rookworst uit de pan en giet je de aardappels af. Schenk langzaam wat melk bij de aardappels en pureer ze samen met de boerenkool. Breng de boerenkoolstamppot op smaak met peper en zout, strooi er het uitgebakken spek over en serveer het met de rookworst er bovenop. Zo gaat de traditionele bereiding van boerenkoolstamppot.
Nieuwe bereidingen
Ik heb lang de boerenkool genegeerd want ook ik had nauwelijks een idee wat ik met deze wintergroente kan doen behalve stamppot bereiden. De herinnering aan een waterige koolsmaak en de overdaad aan vetten zorgde er niet voor dat ik nieuwsgierig naar nieuwe manieren van koken zocht.
Lang bleef dat zo totdat ik een kookboek van River Café las. Boerenkool combineren de auteurs met walnoten, knoflook, Parmezaanse kaas door pasta. Vol met enthousiasme kocht ik boerenkool en ging er mee aan de slag. Ik proefde dat het pittige van de kool goed samen gaat met het aardse van de noten en dat de kaas een zachte, zoute smaak toevoegd.
Boerenkool met geitenkaas
Er kan wel degelijk meer met boerenkool dan alleen in de stamppot. Dat boerenkool goed samen gaat met rijke smaken bewijst de combinatie met rookworst en spek. Waarom niet de rookworst vervangen door verse geitenkaas? En de aardappels door pasta? Geitenkaas met spek zijn al lang elkaars trouwe vrienden en samen met de kool geeft dat een mooie ronde smaak. Rozemarijn werkt goed bij de volle smaken en geeft de spek/geitenkaas een fijne kruidige ondergrond.
Italiaanse winterse stoofpot
Veel koolsoorten en ook zeker boerenkool hebben een natuurlijke eenheid met worst. Nu zou ik graag de rookworst willen vervangen en het sappige behouden. In de Franse en Italiaanse keuken wordt verse worst veelal gecombineerd met bonen tot een stoofgerecht.
Voor deze bereiding van boerenkool neem je als basis witte limabonen die je een nacht weekt en daarna kookt in tomatensaus. Je gebruikt hiervoor gepelde en gehakte tomaten uit blik en voeg daar knoflook, tijm en rozemarijn aan toe. Wanneer gedroogde bonen te veel tijd kosten, kun je ook reeds voorgekookte bonen gebruiken die verkrijgbaar zijn in blik of in glas. Begin dan met de tomatensaus en voeg op het laatste moment de bonen toe. Wanneer de bonen zacht beginnen te worden en de saus op smaak is, voeg dan de gesneden kool toe en laat 10 minuten meestoven. Nu is het de tijd om de verse worst (of braadworst) goudbruin te bakken in een koekenpan. Serveer de witte bonen met boerenkool en tomatensaus met de worst er boven op.
Linzen en zalm
Boerenkool combineert goed met nootachtige smaken. Puy linzen zijn nootmuskaatbruine linzen met een nootachtige smaak en blijven bij het koken heel. Het zoete van de zalm geeft hierbij voldoende tegenwicht. Kook de linzen in 20 minuten beetgaar in water zonder zout.Kook de boerenkool in tussen in wat kippenbouillon en bak in een koekenpan de zalmfilet. Giet de linzen af en breng ze terug in de pan. Meng hier wat boter door de linzen en breng op smaak met wat zout. Ook de boerenkool kan afgegoten worden en vermengd worden met de linzen. Serveer de linzen/boerenkool met zalm er boven op.
Het kopen en bewaren van boerenkool
Het seizoen van de boerenkool loopt van oktober tot en met maart. In tegenstelling tot andere kolen groeit de boerenkool uit in de vorm van een roos. De gekreukelde bladeren hebben geribbelde contouren. Bekijk voordat je ongesneden boerenkool koopt de bladeren: zijn ze helder groen? Geel of bruin blad zijn een aanwijzing dat de boerenkool al enige tijd ligt en kun je het best negeren. Kies vervolgens degene met klein blad omdat die een subtielere smaak heeft. Thuis bewaar je boerenkool op een koude plek omdat warmte er voor zorgt dat de bitterheid kan toenemen.
Wat denk jij over boerenkool?
