Abrikozen op vijf andere manieren bereid: herinneringen uit Frankrijk
Verse abrikozen die onlangs geplukt zijn liggen op de markt. Foto: Ouednoun
Drie kilo verse abrikozen: wat moet je ermee? Die vraag zou ik mijzelf ook gesteld hebben, jaren geleden. Ik beperkte mijzelf tot hooguit een kilo want ik had een recept waar ze in verwerkt werden. Wat ik hiervan overhield bleef liggen en verging. Wat zou ik met de overige abrikozen kunnen doen?
Koken met verse abrikozen
Onlangs was ik op de markt in Rotterdam . Ik kom hier graag vanwege het enorme aanbod en de scherpe prijzen. Dat de zomer in aantocht is, blijkt uit het aanbod. De felle kleuren van het zomerfruit trekken mijn aandacht en maken mij instant blij. En daar zag ik ze liggen: abrikozen. Kleine gele vruchten die intens zoet zijn en zacht vruchtvlees hebben.
“Neem een hele doos mee voor 2 Euro”. De marktkoopman wees naar de abrikozen. Op de kraam stonden kleine kartonnen kratjes. Het zijn die dozen waar marktkooplui hun handel in vervoeren en die ook zo uitstallen op hun kraam. “Dat moet al snel zo’n 3 kilo zijn” schatte ik in. Ik twijfelde amper. Dit aanbod kon ik niet weerstaan. De inhoud van de doos ging over in mijn rugzak.
Het was niet alleen de scherpe inkooprijs waardoor ik overgehaald werd. Ik herinnerde mij de laatste keer dat ik in Frankrijk aan het koken was. In Zuidwest Frankrijk stond ik in de keuken van een campingrestaurant. Twee keer week kwamen de bestellingen binnen. De bijkeuken stond volgestapeld met kratten. Tomaten, komkommers en rucola stonden op de standaardbestellijst. Het inkopen van fruit ging anders. Aanbiedingen en overschotten uit de regio die voor een zachte prijs van de hand gingen, bepalen aan de inkoop. Ik herinner mij dat er heel veel abrikozen binnenkwamen. Elke keer als ik abrikozen in bulk zie liggen dan denk ik terug aan die lange, warme zomer en de middagen dat we nadachten over wat we met abrikozen kunnen bereiden. En waarmee we elke keer weer onze gasten kunnen verblijden. Ik wil je hier wat van die ideeën geven.
Waar worden abrikozen heel veel voor gebruikt?
Ben je op zoek naar een recept met abrikozen dan kom je al snel uit op abrikozentaart. Er zijn tal van recepten voor. Taarten geven altijd het gevoel dat er feest is. In een abrikozentaart wordt de zoetheid van de vrucht benadrukt. Wanneer je een Franse bakker binnenloopt, zijn abrikozen naast kersen de meest gebruikte vruchten voor gebak. Ja, ook wij hebben abrikozentaart geserveerd als nagerecht te samen met vanille ijs. Het is een klassieker waar iedereen van houdt. We willen niet elke dag taarten met abrikozen bakken. Wat kunnen we nog meer met deze vrucht?
Zoete abrikozen met zoute ham
In veel Zuid-Europese keukens worden zoet fruit gecombineerd met rauwe ham. Het zoute van de Serranoham of de Jambon de Bayonne accentueert het zoete van het zomerfruit. Dus waarom niet abrikozen gewikkeld in rauwe ham als voorgerecht?
Een kruidig aroma overheerst de keuken
Veel van mijn ideeën haal ik uit de Arabische keuken . Wat mij intrigeert is de combinatie van zoet met kruidig. De smaken zijn elkaars tegenpolen en tegelijkertijd versterken ze elkaar en geven diepte waardoor de smaak intenser wordt. Ik combineer gemakkelijk abrikozen met rode peperpoeder of met gemalen komijn. Maak abrikozen nog meer Arabisch door de vrucht te combineren met lam in een stoofschotel.
Voor deze tajine neem je een grote braadpan. Laat hierin wat olijfolie warm worden en bak de stukken lam aan. Haal ze eruit en in de pan gaat vervolgens grof gesneden ui, knoflook en de specerijen (rode chilipoeder, paprikapoeder, gemalen komijn, kaneel, gemberpoeder, kurkuma, peper, zout ). Sudder het kort zodat de smaken vrijkomen. De lam gaat weer terug in de pan en wordt aangevuld met warme groentebouillon totdat de lam bedekt is. Laat dit 30 minuten stoven. Voeg daarna gaan in volgorde van kooktijd toe: kikkererwten (wanneer je uit blik gebruikt, komen deze als laatst erbij), meiknollen, pompoen, rode paprika, abrikozen, wortel, courgette, tomaten. Laat dit geheel stoven totdat alles gaar is. Je hebt nu de tijd om de couscous te bereiden (volg de aanwijzingen op de verpakking). Wanneer alles gaar is, stort je de couscous op een grote schaal en schep je lam/abrikozen tajine erover. Bestrooi met fijngesneden koriander of peterselie.
Zachte abrikozen met knapperige amandelen
Courgettes kregen we ook in overvloed binnen. Nu hebben we ze al eens verwerkt in de lamstajine. Ze kunnen namelijk ook makkelijk zelfstandig met abrikozen bereidt worden. Wat ik hierin mis, is een bite. Beide hebben namelijk een zachte structuur. Noten kunnen dat geven en gaan goed met abrikozen. Amandelen in het bijzonder. Snijd de courgette en abrikozen in plakjes en leg ze dakpansgewijs in een oven schaal. Zet de schaal in een warme oven en laat de groente en fruit zacht worden. Bestrooi ze als ze uit de oven komen met geroosterde amandelen.
Elegant en eenvoudig met frambozen
Er waren van die dagen dat de hectiek de overhand nam en dat er vlak voor opening nog een dessert bedacht en bereidt moest worden. De combinatie van de intens zoete abrikozen met de friszoete smaak van frambozen is snel gemaakt. Ik ben nog niemand tegengekomen die dit terugstuurt. Snijd de abrikozen door het midden en haal de pit eruit. Schik ze in een mooi glas. Pureer de frambozen en haal dit door een zeef. Schep de opgevangen frambozensap over de abrikozen. Rooster wat hazelnoten en hak ze vervolgens fijn. Strooi ze erover. En zie hier: je hebt een dessert dat met zijn contrasterende kleuren van diep geel en bordeaux rood er feestelijk uitziet.
Het kopen van verse abrikozen
Dat abrikozen regelmatig binnenkwamen betekende niet dat we niet keurden voordat we ze verwerkten. Waar let je op bij aankoop van verse abrikozen?
De schil van de vrucht kan variëren van geel tot diep oranje. De kleur zegt weinig over hoe de rijp de vrucht is. Beter is het om de vrucht op te pakken en te voelen. Een goede abrikoos voelt zacht aan en wijst erop dat de vrucht rijp is. Een te zachte abrikoos is heel rijp en daarmee nog goed bruikbaar voor stoofgerechten of een smoothie.
De zachtheid van een abrikoos zegt niets over de sappigheid. Een betere aanwijzing krijg je door aan de vrucht te ruiken. Een zacht zoete parfum is de aanduiding die je zoekt. Ruikt de vrucht verdacht dan laat je hem liggen. Dat doe je ook als de vruchten beschadigd zijn.
Het abrikozenseizoen is kort (juni-augustus) en tegen het eind van het seizoen zullen ze voor een bodemprijs te krijgen zijn. Loop jij nu voorbij wanneer je abrikozen in een grotere hoeveelheid kan krijgen, meer dan je gebruikelijk zou kopen?
