Hoe ik in de lente spinazie opnieuw leerde kennen door een Italiaanse comfort recept

Spinazie koken

Spinazie bereiden. Foto: David Roessli

Het is lente en er is weer Hollandse spinazie te koop. Ik ben opgegroeid met diepvriesspinazie en verafschuwde vervolgens deze groente. Later ontdekte ik pasta met spinazie. Een klassiek Italiaans gerecht als ultiem comfort food: pasta met spinazie en romige kaas. Welke chef heeft het beste recept? CourgetteEncommunicatie zoekt het uit.

Hoe spinazie en ik geen goede start hadden

Ik was nooit zo’n liefhebber van spinazie. De waardering voor deze groente die ik uit mijn jeugd herinner als een papperige massa is nooit hoog geweest. De tot pap gekookte spinazie maakte de naastliggende gekookte aardappels net zo vochtig. Op het idee er dan gelijk maar  aardappelpuree van te maken, kwam ik toen nog niet.  Groente moeten voor mij een bite hebben. Hier hadden mijn kiezen nauwelijks iets te doen. De groente was zo fijn en gaar gekookt dat kauwen niet nodig was. De oorzaak was een blok bevroren spinazie die de hele middag langzaam op het aanrecht ontdooide.

Waarom kreeg ik diepvriesspinazie en wordt het nog steeds door supermarkten aangeboden?  Gemak is een belangrijke reden. Spinazie van het land bevat veel zand en moet daarom grondig gewassen en gespoeld worden. Te veel werk. Diepvries is gelijk klaar voor gebruik. Diepvriesgroente zien mensen ook als goedkoop alternatief voor het verse aanbod. Spinazie staat bekend als een groente die in volume enorm afneemt. Van de berg spinazie in die in de  pan gaat, blijft na enkele minuten weinig over.

Je begrijpt dat (diepvries)spinazie en ik nauwelijks basis hadden voor een innig contact. Dat betekent niet dat ik spinazie definitief heb afgewezen. Net als bloemkool zijn we opnieuw begonnen. De eerste spinazie op de markt is voor mij een teken dat de lente echt is begonnen. Zware, robuuste kolen maken plaats voor lichte bladgroente. Na stevige en robuuste wintermaaltijden kijk ik uit naar wat meer luchtige gerechten.

Later ontdekte ik spinazie als comfort food

Mijn studentenjaren zijn een tijd geweest waarin ik kennis maakte met nieuwe bereidingswijzen. Ik ging eten bij vrienden/studiegenoten en werd verrast door wat zij serveerden. Veelal waren het gerechten die zij van huis uit hadden meegekregen. Of ze waren gebaseerd op wat ze ergens gegeten hadden. Regelmatig kwam er pasta op tafel. Favoriet was de variant spinazie gemengd met een roomkaas als Boursin. Iedereen aan tafel keek verrukt. Dit was geen gewone pasta met een rode saus, dit zag en smaakte culinair. De kok glunderde. Deze gemakkelijk te bereiden crowdpleaser gaf hem (haar) ook wat status.

De combinatie van de aardse smaak van spinazie en het romige van de kaas maakt het tot ultiem comfortfood. Het geeft je een geruststellend gevoel. De smaken zijn eenvoudig en peppen je op. Waar carnivoren en vegetariërs twisten over smaak, zijn ze het over dit gerecht eens.  Op de kaart van veel restaurants zal je deze combinatie terug vinden om ook de vegetariërs een keuze te bieden. Ook Albert Heijn heeft hem opgenomen in zijn assortiment verse kant-en-klaar maaltijden in het koelvak.

Welke chef heeft de beste bereiding van pasta met spinazie en romige kaas?

Van dit gerecht dat zo populair is, bestaan tal van recepten. Iedereen heeft wel zijn manier om spinazie met roomkaas te koken. De ene is heel gemakkelijk, terwijl de andere een wat ingewikkelder bereidingswijze heeft. Elke recept heeft levert zo een bepaalde smaak op. Ik wil op zoek gaan naar het geheim van een goed bord pasta met spinazie en romige kaas die mij dat geruststellende gevoel geeft en dat smaak geeft. Ik ga hiervoor te rade bij kookboeken met de grote K.  Chefs en schrijvers die overtuigen in smaak en comfort. Belangrijke voorwaarden zijn: geen bereiding waar urenlang geduld voor nodig is of een enorme lijst aan ingrediënten.

Mijn zoektocht begint bij de Zilveren Lepel. De klassieker onder de Italiaanse kookboeken. Het is het naslagwerk met recepten van vele klassiekers die van generatie op generatie zijn doorgegeven. De combinatie spinazie met romige kaas is gemakkelijk terug te vinden. Alleen hebben deze generaties het verwerkt in gnocchi (aardappelbolletje) en niet gecombineerd met pasta. Ik vervolg mijn zoektocht. De kookboeken van Antonio Carluccio raadpleeg ik als ik op zoek ben naar authentieke Italiaanse combinaties en smaken. Ook hier kom ik spinazie met romige kaas tegen in een aantal varianten. Pasta is daar niet één van.

De recepten van Jamie, Nigella, Gordon en Janneke getest

Het lijkt erop of dit succesvolle, ultieme comfortfood een aangepaste versie is van  oorspronkelijk Italiaans gerecht. Een probleem vind ik dat niet zolang de ingrediënten en de smaak dichtbij het origineel blijven. Ik zoek verder. Jamie Oliver heeft in Jamie’s dinners het recept voor tagliatelle met spinazie, mascarpone parmezaan opgenomen.  Nigella Lawson beschrijft in haar boek Feest hoe je baci met spinazie en ricotta kan bereiden. De link verwijst naar boek. Gordon Ramsay geeft in zijn boek Wereldgerechten hoe hij spinazie met ricotta ravioli bereidt. Tot slot neem ik het recept van Janneke Vreugdenhil op. Ze schrijft dagelijks op NRC/Next over koken. Haar recepten zijn eenvoudig en prettig. Welke geheimen onthullen deze koks om tot een ultieme spinazie met kaas te komen?

Waarop let je op als je spinazie koopt?

Een goed recept wordt in zijn uitvoering pas een goed gerecht als de ingrediënten kwaliteit hebben. Spinazie is een belangrijk onderdeel van het totaal. Wat is eigenlijk goede spinazie? Met andere woorden: waar let je op bij de aankoop er van?
Ik koop spinazie op de markt, want dan kan ik het voelen en ruiken. Tegenwoordig zie ik dat verse spinazie in supermarkten is voorverpakt. Dat maakt het beoordelen op mijn manier lastig. Spinazie is niet lang houdbaar. De blaadjes verliezen snel kleur. Koop dus spinazie die helder groen en onbeschadigd is. Als de blaadjes aan elkaar kleven en daardoor papperig beginnen te worden betekent dat ze al een tijdje liggen. Laat ze dan ook maar liggen.

Hoe bereiden de chefs de spinazie?

In alle bereidingen wordt de goed gewassen en uitlekte spinazie gekookt in een koekenpan met wat boter. Jamie en Gordon voegen daar nog wat olijfolie aan toe om te voorkomen dat de spinazie aanbakt. Voeg twee uitgeperste tenen knoflook aan toe. Laat het langzaam sudderen tot dat de spinazie volume verliest. Het vocht dat nog vrijkomt, laat je gewoon verdampen. Breng de spinazie op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Laat het nog even sudderen en de eerste fase van het gerecht is klaar. De verschillen tussen de recepten zijn nu nog nauwelijks zichtbaar.

Kaas: kiezen de chefs mascarpone of ricotta voor hun spinazie?

Een andere belangrijk ingrediënt, en nu komen de verschillen, is de kaas die het romige effect gaat geven. In tegenstelling tot de aardse smaak van de spinazie zoek je een romige, volle smaak. In de Italiaanse keuken wordt om dit bereiken veel gebruikt van mascarpone of ricotta. Mascarpone is een jonge en romige kaas die zelden als kaas wordt gebruikt. Veelal komt hij terug in zoete nagerechten en om sauzen voller te maken. Ricotta wordt gemaakt van wei en heeft een droge structuur die lijkt op Hüttenkäse. Het heeft een lichte en wat romige smaak.

Het recept van Jamie is de enige die mascarpone vermeldt. Tijdens het testen laat de volle kaas zich moeilijk mengen en daarom raadt hij aan om extra room toe te voegen, zodat het wat vloeibaar wordt. De andere recepten nemen ricotta. Het voordeel is dat het mengel veel luchtiger blijft. Ricotta smelt door zijn korrelachtige structuur minder makkelijk. Wat mascarpone of room er door zorgt lost dit probleem op. Voordat de spinazie gemengd wordt met de kaas, vertellen alle recepten dat er parmezaanse kaas (van een stuk) door gaat. Het is Gordon die tot slot nog wat extra smaak toevoegt. De geroosterde pijnboompitten geven de spinazie een extra crunch.  Door aan het mengsel wat citroensap toe te voegen, krijgen de smaken een extra kick. Natuurlijk rooster je de pijnboompitten van te voren. En niet zoals ik even tussendoor, omdat het recept ze achteloos noemt.

Pasta: Welke gaat het best met spinazie?

Nu de spinazie klaar is, moet er nog een andere belangrijke beslissing genomen worden. Welke pasta? Drie van de vier recepten gebruiken het spinaziemengsel als vulling voor ravioli (Gordon), canelloni (Janneke) of baci (Nigella). Gevulde pasta vraagt meer tijd doordat het deegwaar zelf gemaakt moet worden, gevolgd door het bereiden van de vulling. Daarna moet gevulde pasta (kort) gekookt worden. De extra tijd en aandacht zal uiteindelijk het comfortgehalte enorm laten stijgen. De pasta komt als een klein cadeautje op het bord. Wie valt er nou niet voor zoveel aandacht en zorg? Voor eenvoudige troost is tagliatelle een goede keuze. De mooi en brede slierten kunnen de saus goed houden. En geven op een gemakkelijkere manier dit effect.

Geeft het recept van Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Janneke Vreugdenhil of Nigella Lawson het meeste comfort?

Het recept van Gordon was het meest bewerkelijke. Dat verbaasde mij niet. Het resultaat is er ook naar: de smaak is intenser. Door toevoeging van pijnboompitten, niet echt Italiaans, krijgt het meer bite. Nigella’s recept wint het op snelheid van bereiding. Zij profileert zich zelf ook met gemakkelijke en snel te bereiden gerechten. Als gemak betekent dat diepvriesproducten sneller zijn, dan zal ze die gebruiken. Janneke geeft een huiselijke bereiding die wanneer het op het bord ligt, het meest smaakt naar aardse spinazie. Dit in tegenstelling tot het recept van Jamie waar spinazie een volle en romige ondertoon krijgt. Hij komt hiermee het dichtst bij de succesformule van dit gerecht.

Na het testen en schrijven van deze blogpost, is de vraag: welk recept zal ik blijven maken? Even had ik een overkill aan spinazie en masacarpone/ricotta gehad. Nu heb ik afgelopen week weer spinazie op de markt gehaald. Als ik het ga bereiden als comfort food dan kies voor het recept van Gordon Ramsay met de tagliatelle van Jamie Oliver. Deze combinatie geeft mij het beste gevoel na een drukke dag.

Ook wanneer je CourgetteEnCommunicatie niet regelmatig bezoekt, kan je gemakkelijk op de hoogte blijven van mijn nieuwste artikelen via email of via jouw (RSS) reader

Heb je opmerkingen, aanvullingen of gewoon wat te zeggen? Plaats jouw commentaar onder het artikel.

About these ads
Comments
6 Responses to “Hoe ik in de lente spinazie opnieuw leerde kennen door een Italiaanse comfort recept”
  1. Jan Wieringa zegt:

    Hallo Bas!

    Leuke blog! Was nieuwsgierig geworden na jullie bezoekje van zondag! Hoop dat jullie je vermaakt hebben in het rustieke Rijssen..

    Erg leuk geschreven, interessant om te lezen!

    Nog niet helemaal gelezen (zit op m’n werk), maar dat ga ik zeker doen!

    Groeten Jan Wieringa

  2. zebasz zegt:

    Beste Jan,
    Welkom op mijn blog. Dank voor je reacties. Ons spontane bezoek aan het pittoreske Rijssen was erg gezellig. Tot een volgende keer hier of daar..

  3. Saskia zegt:

    Ha, leuk dat je er zelf ook niet helemaal uitkomt. Spinazie met roomkaas is ook een van mijn comfortfoods (die door mijn huisgenoot inderdaad steevast als culinair wordt bestempeld. Hetzelfde huisgenoot die nu heel toevallig in de keuken pasta met spinazie zit te maken omdat “het er bij Saskia altijd lekker uitziet”). Gevulde pasta zelf maken is mij net te ver in mijn studentenkeuken (ik koop soms de verse gevulde pasta bij de AH, maar vaker gebruik ik gewoon tagliatelle), maar ik kan met trots vermelden dat ik er uit mezelf al steevast pijnboompitten en citroensap aan toevoeg. In elk geval ga ik een aantal van die recepten eens uitproberen.

  4. zebasz zegt:

    Hi Saskia,

    Welkom op mijn blog. Leuk dat je je herkent in mijn verhaal. Hoe was de spinazie gisteren? En ik mag toch aannemen dat je geen diepvriesspinazie gebruikt hebt?!

Trackbacks
Check out what others are saying...
  1. [...] Zeg dan met overtuiging dat, dat niet nodig is. Jij weet dat het blad eetbaar is en ze net als spinazie kan [...]

  2. [...] gevonden wordt. Zo schreef ik een kleine twee jaar geleden over spinazie en de bereiding er van. Het artikel staat niet meer op de voorpagina en wordt dankzij Google nog steeds graag [...]



Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Volg

Ontvang elk nieuw bericht direct in je inbox.