Hoe kan je Nederlandse kersen nog meer gebruiken behalve in jam?

Elke zomer herinneren kersen mij aan mijn jeugd en elke keer lees ik alleen maar recepten voor kersenjam. Hoe ik op zoek ging naar andere bereidingen.

foto door Cathare

Een marktkoopman zei mij eens dat het met de Hollandse kersen zo’n beetje afgelopen is. Vroeg in juni wanneer de eerste kersen verkrijgbaar zijn, zal de herkomst Griekenland, Spanje of Turkije zijn. Het zachte vlees en de zoete smaak waar je op hoopt, zal je nog niet proeven. Dat er al (Europese) kersen zijn, is een teken dat de zomer heel dichtbij is. Ik bewaar mijn geduld. Niet tot de rijpe oogst uit de Méditerranée binnenkomt. Ik wacht tot de Nederlandse kersen aangeboden worden.

In de wereld van de wereld van de food addicts is al langer ontwikkeling aan de gang waarbij gekozen wordt voor nationaal geproduceerde groente en fruit. Sommigen gaan daar nog verder in en houden als aankoopcriteria aan dat hun groente en fruit zowel lokaal (uit eigen regio) als biologische moeten zijn.   Groente & fruit uit Nederland en in het seizoen hebben mijn voorkeur wanneer ik op de markt ben. Het zijn niet de enige twee uitgangspunten om te wachten tot ik de Nederlandse kersen zie liggen. Ik ben namelijk opgegroeid dichtbij de Betuwe.

Kersen herinneren mij aan vroeger

De Betuwe is verantwoordelijk voor het overgrote deel van de Nederlandse kersenoogst. Tijdens de oogst is het druk in de vele boomgaarden. Kersen groeien hoog in de bomen en kunnen alleen met de hand geplukt worden. Een teler heeft nogal wat mensen nodig om de kersen binnen te halen. Ik begrijp de marktkoopman als hij vertelt dat het met de Hollandse kers afloopt.
Grote schoolborden langs de provinciale weg (pdf) herinner ik mij, als wij met de auto onderweg  waren naar familie. “Kersen te koop” las ik. De eerste pluk was binnengehaald. Onder de bomen verschenen eenvoudige kraampjes waar de kersen waren uitgestort.  Enkele verkooppunten zijn uitgegroeid tot een boerderijwinkeltje waar ook verwerkte kersen te koop zijn. Veelal  jam in hergebruikte glas met handgeschreven etiketten.

Nog steeds worden van Nederlandse kersen vooral jam gemaakt

Veel kersenboomgaarden zijn verdwenen. Dat betekent niet dat  Nederlandse kersen mijn jeugdherinnering zijn geworden. Ik lees dat door de ontwikkeling van laagstammen, de kersen niet meer zo hoog groeien en daardoor makkelijker te oogsten zijn. De productiemethode mag dan wel gemoderniseerd zijn, de wijze waarop wij kersen eten is nog steeds traditioneel. Veel kersen worden uit de hand gegeten of tot jam verwerkt. Dat is wat ik lees in kookboeken en foodblogs.   Er moet toch meer mee te doen zijn? Wanneer ik het buitenland ben, is dat waar ik nieuwsgierig naar ben.

En daarna gebruikt voor taarten

Als er van vruchten jam, gemaakt kan worden, betekent dat vaak ook dat het geschikt is als vulling voor een taart. Mijn eerste inspiratie en dat zal je niet verbazen als je mijn eerdere zoektochten gelezen hebt, haal ik uit Frankrijk . Koken voor een groep Nederlanders betekent ook dat je het brood voor het ontbijt verzorgt. En nee, dat heb je niet de vorige dag bij de Hypermarché meegenomen. Ze zouden de hoeveelheid waarschijnlijk niet eens kunnen leveren. Dus sta je ’s ochtends vroeg bij de lokale bakker om jouw bestelling op te halen. Terwijl je wacht tot het omaatje haar pain heeft, kijk je rond en zie je het aanbod in zoetigheid (patisserie). Wat er ook aangeboden wordt, er is altijd de keuze tussen kersen of abrikozen. Zoals er in Nederland altijd aardbei of appel is. Clafoutis zul je in veel gevallen ook zien liggen. Deze taart lijkt nog wel het meest op een te dikke pannenkoek. Traditioneel gevuld met ongepitte kersen. “Waarschijnlijk gebakken door een ongeduldige taartenmaker die geen zin had om de pitten uit de kersen te halen” zou de klant denken die deze taart niet kent . Niets is minder waar. Wanneer je de pit verwijderd, wordt de kers tijdens de rest van de bereiding week en verliest daardoor smaak. Gemak is ook zoiets dus worden de kersen in de clafoutis tegenwoordig ontpit.

Voordat je gaat koken: waar let je op als je kersen koopt?

Behalve dat een clafoutis goed smaakt, moet hij er ook mooi (lekker) uit zien. Een taart gevuld met zichtbaar overrijpe kersen maakt niet dat je er er in wil bijten.  Ze hebben duidelijk hun beste tijd gehad: te zacht en er zijn kleine bruine plekken ontstaan op de paarse schil. Goede kersen inkopen, waar let je op?

De zachte vrucht met een harde pit in de kern heeft zijn seizoen van juni tot en met augustus. In kleur kan hij variëren van doorzichtig geel/groen naar dieprood tot het donkerste paars.
De kleurverschillen geven ook de smaak: van heel zoet tot zeer bitter. De zoete kers kan je gelijk eten, de zure wordt gebruikt om te koken. Waar let je op bij aankoop als je voor een drukke kraam staat en je nog niet aan de beurt bent? Als eerste bekijk je of de vruchten nog aan een steeltje zitten. Dat wijst erop dat ze vers zijn. Worden ze steelloos aangeboden dan kan dat betekenen dat ze oud zijn en waarschijnlijk rot. Daarna beoordeel je of de kersen onbeschadigd zijn en een glanzende, bijna “vette” schil hebben. Is dat het geval, dan kun je er van uitgaan dat ze goed zijn. Ik proef vervolgens of ik ze lekker vind. Wanneer ik thuiskom, leg ik de kersen op een schaal in de koelkast. Ze zullen enkele dagen goed blijven. Wanneer je ze gaat eten, haal ze tijdig uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen.

Hoe de Fransen mij leerden kersen te bereiden (in een salade, bijvoorbeeld)

Hoewel ik bij de bakker mijn ogen uitkijk naar de patisserie en ook elk bijzonder ogende taartje wil proberen, heeft het taarten bakken mij nooit gegrepen. Misschien omdat ik niet zo van de desserts ben. Gelukkig ontdekte ik dat de Fransen ook andere bereidingen met kersen hebben.

De zoete smaak van kersen gaat heel goed samen met de rijke smaak van eend. Na een warme dag zaten we op het terras van een restaurantje. Vandaag was het onze vrije dag. Geen veeleisende fietsers, waar ik voor kook. Wij bevonden ons nabij het centrum van een dorp, ver weg van de camping.  Rustig bekeek ik het menu wilde geïnspireerd worden . Op de kaart zag ik een salade van eend met kersen. Dat gaat het worden. Eigenlijk zo vanzelfsprekend. In Frankrijk worden zoveel eenden gefokt. En is er in het seizoen een overvloed aan kersen.  Op een gegeven moment moet er iemand gedacht hebben: “waarom combineer ik die twee niet eens?”. Het bleek een geweldig idee.

Toen mijn bestelling geserveerd werd, lag er op mijn bord een eenvoudige gemengde salade met fijn gesneden biet daarop plakjes kort gebakken eendenborst, hele kersen (ontpit!) besprekeld met een eenvoudige dressing. De kersen in de salade geven kleur en accentueren de zoetheid.

Veel voorkomend in de Franse keuken is het verwerken van fruit in sauzen. Zo worden van kersen een saus gemaakt die veelal varkensvlees begeleidt. In de pan waarin het vlees is aangebraden, voeg je wat rode wijn toe. Schraap het aanbaksel los en voeg de kersen, wat (kippen)bouillon en een paar takjes tijm toe. Laat dit zo’n vijf minuten koken. Haal de saus door een zeef en bewaar de kersen. Kook de saus vervolgens in tot het stroperig wordt. Tot slot roer je er een klont bloter door. De traditionele aanvulling op deze rijke smaken zijn aardappelen en de licht bittere meirapen.

En ik in Istanbul zag hoe de Turkse keuken kersen gebruikt (met kip en kaneel)

Een aantal jaren geleden was ik in Istanbul. Wat mij opviel was dat kersen zo alom vertegenwoordigt zijn. Elk willekeurig café heeft  kersendrank (gemaakt van bittere kersen). In de supermarkt is er zoveel zuivel te vinden met kersen. In de Gran Bazaar of nog beter de Egyptische Markt zijn gedroogde kersen te vinden zijn. Zelfs “tabak” van gedroogde kersen trof ik er aan. Later leerde ik dat deze rode vrucht zijn oorsprong hier heeft. Het waren de Romeinen die de kers naar West Europa meenamen. Onlangs las ik in een reportage [sorry hier geen link, kan  het artikel niet meer terugvinden] over Istanbul. Hierin wordt beschreven hoe kersen in een pilav worden verwerkt met typerende ingrediënten uit de Turkse keuken. Pilav is een rijstgerecht (of bulghur) met in bouillon gegaard gekruid vlees, vaak met toevoeging van noten en gedroogde vruchten. Hier worden kersen gecombineerd met kip, kaneel, pistachenoten en verse koriander.

Als ik onderweg ben, schrijf ik mijn ideeën op in een boekje. Soms is het een opsomming van ingrediënten en soms een uitgebreid verhaal met opmerkingen of kleine tekeningen. Thuis gekomen probeer ik de recepten of combinatie van ingrediënten na te maken om te zien wat het oplevert. De ingrediënten van de pilav zijn zo bewaard gebleven. In een droge koekenpan rooster ik de pistachenoten. De kipfilet bak ik licht aan in olijfolie waarna ik ze bestrooid heb met kaneel. Om een wat voller smaak te krijgen, voeg ik wat boter toe aan de olie en laat hierin de kip gaar worden. In tussentijd gaan ook de ontpitte kersen erbij. In een andere pan kookt de bulghur in kippenbouillon. Wanneer de bulghur voldoende vocht heeft opgenomen gaan de kip, kersen en pistachenoten erbij. Laat het nog even zachtjes doorkoken zodat de smaken zich kunnen vermengen. Strooi er tot slot wat koriander over.

Ook dit dessert staat in mijn aantekeningenboekje. Het is zo eenvoudig. Ontpit de kersen en meng ze met kwark en wat honing. Schep het vervolgens in coupes en strooi er wat geroosterde amandelen over. Gelet op de ingrediënten zou het Turks kunnen zijn. Ik geloof dat deze combinatie inmiddels door meerdere keukens is overgenomen.

Mijn aantekeningen zijn in de loop van de jaren mijn inspiratiebron voor het koken geworden. Ik gebruik ze als ik op de markt de Nederlandse kersen naar mij zie lonken. Hoe eten jullie kersen?

Ook wanneer je CourgetteEnCommunicatie niet regelmatig bezoekt, kan je gemakkelijk op de hoogte blijven van mijn nieuwste artikelen via email of via jouw (RSS) reader

Heb je opmerkingen, aanvullingen of gewoon wat te zeggen? Plaats jouw commentaar onder het artikel.