Dit is wat mij altijd zo verbaast. Voor mij staan bepaalde landen voor een bepaalde manier van koken met producten die zo’n land karakteriseren. Zo denk ik bij artisjokken aan Frankrijk en bij tomaten aan Italië en cranberry’s aan Amerika. Bij Nederland denk ik aan bloemkool. Als ik in het buitenland door de Hypermarché loop om inkopen te doen ben ik verrast daar bloemkool aan te treffen. Het is nou niet de groente die mij doet denken dat ik in Frankrijk ben. En ik wil er ook niet aan bloemkool denken. Slechte herinneringen, dat is het.
Verlangen naar comfort food
De afgelopen weken was het echt winter. Het kwik trok zich terug onder de 0 graden C. en we hadden sneeuw. En meren bevroren. De Hema rook naar erwtensoep en rookworst. Op zulke momenten verlang ik naar “comfort food”. Robuuste maaltijden die je verwarmen en vullen. Niet die verfijnde Ravioli gevuld met kreeft en een saus van champagne, maar iets met grove structuur en volle smaken. Iets wat je een goed gevoel geeft en je versterkt. Denk eens aan warme chocolademelk met slagroom na een lange wandeling door een besneeuwd bos. Comfort food gaat niet over subtiliteit, maar is het verlangen naar eenvoudige en vertrouwde smaken. Vaak waren die in je kindertijd ook een succes.
In de winter kun je kiezen uit kool en kool
Wanneer ik over de markt loop, overheersen de kolen het groente aanbod. Naast de rode en witte kool ligt daar prominent de bloemkool. De populairste van de drie in Nederland. Bloemkool is zo winters Nederlands. Opgegroeid met de Hollandse pot, stond het regelmatig op het menu in mijn kinderjaren. Maar om dit nú mijn comfort food te noemen?
Ik herinner mij dat er rond een uur of vijf een duidelijk herkenbare koollucht zich door het huis verspreidde. Enkel die koollucht doet je niet verlangen naar een bord met warm, nog dampend voedsel op een koude dag. Wanneer het 6 uur is en je aan tafel schuift, schep je op je bord zachte bloemkool met aardappelen en een gehaktbal. Enkel bloemkool heeft geen duidelijke, onderscheidende smaak. Het heeft iets nodig. Dus kwam er een witte saus over (op basis van bloem) met wat nootmuskaat.
Echt goede vrienden werden de bloemkool en ik niet. We verloren elkaar een beetje uit het oog. Maar vergeten was ik Hollands populairste niet. Ik neem niet zo maar afscheid voordat ik deze groente op diverse manieren heb bereid.
Hoe Hollands is bloemkool? Waar komt bloemkool vandaan?
Er is weinig Nederlands aan de bloemkool. De herkomst van de bloemkool ligt in het (verre) oosten. In de tijden van de grote handelsroutes (13e eeuw) lieten de Arabieren het Middellandse Zeegebied kennismaken met deze groente. Door de handel tussen de diverse Europese landen kwam de bloemkool naar noordelijk Europa. Aan het hof van de Franse koning Lodewijk de XIV (18e eeuw) werden de witte roosjes regelmatig geserveerd, overdekt met een witte roomsaus met nootmuskaat (!)
Nog steeds zitten wereldwijd de grootste verbouwers van bloemkool in het verre oosten: India en China. In Europa zijn Spanje, Frankrijk en Italië de grootste producenten . In Nederland (Noord-Holland) wordt bloemkool verbouwd welke vanaf april tot december verkrijgbaar is. Ook al is de bloemkool het hele jaar verkrijgbaar, blijft het toch een echte wintergroente. In de winter worden veel bloemkolen ingevoerd uit Frankrijk en Italië.
Waar let ik op als ik bloemkool koop?
Elke winter wanneer hij daar op de markt of in de winkel zo nadrukkelijk aanwezig is. Afwisselend bij de ene danwel de andere in de aanbieding. Hij vraagt erom gekocht te worden. Maar let je op bij aanschaf ? Zo moet hij een heldere romige witte kleur hebben, zonder donkere plekken. De roosjes moeten compact op elkaar aangesloten zijn. Wanneer ze uit elkaar gegroeid zijn, kan dat een teken zijn dat de bloemkool al wat ouder is.Een verse bloemkool voelt zwaar aan en heeft helder groen blad aan de onderkant. Dat lekker knackt als je het afbreekt. Is dit groen weggesneden, dan is dat voor mij een teken dat bloemkool al wat langer ligt. Een bloemkool is ongeveer een week goed houdbaar in de groentela. Soms blijft er nog stuk bloemkool bij mij over. De roosjes zijn slapper geworden en ruiken ook kooliger. Ik pureer ze en maak er een soepje van.
Het bereiden: hoe kook ik bloemkool?
Bloemkool wordt nog steeds te lang gekookt waardoor hij te zacht wordt. En dan ook nog eens ruim overgoten met een room- of kaassaus (op basis van Gouda). Dat is jammer want hij verdient meer en kan zeker comfort food worden. Anders bereid dan mijn moeder het zou doen, maar wel vanuit het idee van eenvoudige smaken kan er meer.
Ook al ben ik in de zomer in Frankrijk en is bloemkool niet waar je op dat moment, in dat land aan denkt, ben ik nieuwsgierig wat die Fransen er mee doen. Zeker als het “gewoon” leverbaar is. Op die vrije momenten wanneer je de stad in kunt gaan, bezoek ik de boekhandel of grote Fnac en duik in de kookboeken. Maar voordat ik in mijn enthousiasme doorschiet, eerst: hoe maak je bloemkool klaar?
Je begint met het verwijderen van de groene bladeren aan de onderkant. Dat kan gemakkelijk door hem kort aan de wortel af te snijden. Snij ‘m van boven door het midden naar beneden. Elk deel middel je nogmaals. Je kan nu gemakkelijk de stam verwijderen, het harde deel dat de roosjes bijeenhoudt. Verwijder ook de bladeren die er nog zitten. Je hebt nu de roosjes over. Je kan ze koken in ruim water met wat zout voor ongeveer 8 minuten. Het kan zijn dat ze nog niet gaar zijn en nog wat langer nodig hebben. Test daarom regelmatig. Prik met de punt van een mes in in de steel. Kun je er doorheen dan zijn ze gaar. Meer smaak krijgt de bloemkool als ze gekookt worden in melk (ik gebruik volle). Je kan bloemkoolroosjes ook bestrijken met olie en in de oven bakken.
Wat doe ik met bloemkool: de transformatie van Hollandse pot naar verwennerij
Bloemkool houdt niet van zachte, subtiele smaken. Hij gaat ze overheersen. Daarom voelt bloemkool zich aangetrokken tot volle, romige kazen zoals Gouda of Gruyère. Het nootige samen met het aardse. Voor wat extra crunch voeg ik er wat geroosterde hazelnoten aan toe (dat is wat ik van de Fransen leerde).
Soep is een ultieme comfort gever. Eenvoudig en verwarmend. Bloemkool can do that! Sla een gemiddeld Frans kookboek open en ze noemen bloemkoolsoep met blauwe kaas (Roquefort of Bleu d’Auvergne). In een grote pan smelt je boter waar je grof gesneden ui aan toevoegt. Vervolgens de bloemkoolroosjes, wat takjes verse tijm en wat laurier. Onderzetten met kippenbouillon en dan ongeveer tien minuten langzaam laten koken totdat de bloemkool heel zacht is. Voeg er crème fraîche aan toe en laat de blauwe kaas erin smelten. Haal daarna de takjes tijm en het laurierblad eruit. Maak van de soep in de blender een gladde massa. Schenk de soep terug in de pan en warm het door. Proef of het zout en peper nodig heeft. Done!
Wil je indruk maken op vrienden, kennissen die veel naar “Wie is de Chef” kijken? Regelmatig serveren de koks hier coquilles. Coquilles worden in Nederland gewoon St. Jakobsschelpen genoemd. Ze zijn duur en daardoor exclusief. Dit schelpdier combineert heel goed met bloemkool. Maak er puree van op dezelfde manier als je de soep bereidt. Neem een beetje puree en leg daar zo’n kort in boter gebakken scheldiertje op.
Italië is ook zo’n land waar veel bloemkool verbouwd wordt. Hier combineren ze het met een krachtige tomatensaus waarin zwarte olijven, kappertjes, knoflook en ansjovis zijn verwerkt. Snijd de bloemkoolroosjes klein. Bak ze enkele minuten in hete olijfolie in een ruime koekenpan aan. Voeg de fijn gesneden knoflookteen hieraan toe. Meng het uitlekvocht van de tomatenblokjes (uit blik) met wat tomatenpuree. Dit gaat ook in de koekenpan. Afgedekt zachtjes zo’n 8 minuten laten koken. Daarna volgen de tomatenblokjes, de fijngesneden ansjovis, kappertjes en olijven. Schenk er wat water over en laat het geheel sudderen tot er een saus ontstaat. Gebruik voor deze saus een pasta met ribbels, penne bijvoorbeeld.
Een bepaalde tijd is het hip geweest om rauwe groente met een dip te serveren. Ook de bloemkool was van de partij. Zelf vind ik dat niet zo’n succes. Wat beter werkt is, is hoe ze het in India doen. Ze halen de roosjes door een beslag en frituren ‘m kort. Vervolgens worden de roosjes bestrooid met een spicy kruidenmix en gaan ze kort de oven in. Heerlijk en zo vol “comfort”…
Nu waardeer ik de bloemkool weer
Eigenlijk is bloemkool niet zo Nederlands als ik dacht. Het zijn landen als Frankrijk en Italië die ze grootschalig verbouwen. Met hun bereidingswijzen heb ik de bloemkool weer teruggevonden. Het levert een andere manier van koken op. Wanneer ik in de winter behoefte heb aan comfortfood dan negeer ik de bloemkool niet meer. Ik denk niet aan die jeugdherinneringen maar geniet van de voldoening die het geeft als ik bloemkool, new style eet. En ook nog eens ideaal wanneer je op weinig te besteden hebt en voor geen geld op de markt of in de supermarkt aantreft.
Update 9 februari:
In The Times vandaag een artikel over de dalende populariteit van bloemkool: “‘the cauliflower was a staple part of the British diet, from cauliflower cheese to an essential accompaniment to a Sunday roast”. Zijn plaats wordt overgenomen door de Broccoli. Als reden noemt The Times: “Since the early 1990s when broccoli made its mark in the business it has knocked cauliflower from its perch, possibly because of broccoli’s superfood reputation”. Ik denk dat, dat maar een deel van het verhaal is. Broccoli is ook sneller te bereiden en heeft een “zoetere” smaak.
Update 11 februari:
Ook een andere Britse krant, The Observer, vraagt zich af waarom bloemkool minder op tafel komt. “Growers believe that many people have simply forgotten how good caulis are and want to encourage us to give them another try. It is one of the few vegetables that can be grown in Britain year round, so by buying it consumers can help the British economy and its farming industry, and cut out some food miles”. Hier heeft The Observer zeker een punt dat ik graag onderschrijf. In de comments onder het artikel vind je suggesties hoe je bloemkool op vele andere manieren kan bereiden. Met hummus bijvoorbeeld.
0 reacties so far ↓
There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.