Voor mij zit het geluk in kleine dingen.
Zoals de zon die net achter de huizen aan de overkant van de straat verdwijnt. De inmiddels inktblauwe lucht verkleurt de bakstenen van de statige huizen, gebouwd aan het begin van de twintigste eeuw. Of dat meisje met krullend half lang haar dat daar voorbij fietst. Haar zomers jurkje is van een fijne zwarte stof, bijna transparant. Met kleine rode, gele en blauwe bloemetjes die mij doen denken aan de zijde gewaden van Chinese keizerinnen. Het zijn die momenten dat ik het niet kan laten om te glimlachen. Lachen om de mooie dingen in het leven. Die lach was er ook toen ik op de markt bergen sperziebonen zag liggen. De heldere groene kleur van de stevige bonen maakte mij vrolijk. Maar er was meer dan dat.
De uitzonderlijke lage kiloprijs deed mij denken aan die keer dat ik inkopen deed in Frankrijk. Waar ik kookte voor een groep. Niet alleen de beperkte middelen waarmee ik kookte waren een uitdaging, het budget was dat ook. Ik wil leuke gerechten serveren, daarbij is het gebruik van verse en seizoensgebonden producten aan te raden. Niet alleen zijn ze dan op hun best, ook het grote aanbod zorgt voor een lagere prijs. Andere koks vertelden mij dat ze regelmatig uitwijkten naar de budgetoptie. De budgetoptie heet in mijn hypermarché “éco”. Je zou denken dat het biologisch is: éco als afkorting van ecologisch. Maar ‘éco’ is hier de afkorting van ‘économique’, voordelig dus.
Als wij in de hypermarché binnenkwamen, sturen wij onze “câddies” (winkelwagentjes) het eerst naar de groente & fruitafdeling. En toen moest ik lachen, de zelfde lach die ik eerder beschreef. Grootst uitgestald, over diverse kratten lagen ze daar. Er boven was een geel kartonnen bord geplaatst. In zwarte letters was er geschreven: “Haricots verts origine France 0,99 euro / kilo”. Daar kan een kok met een beperkt budget om lachen.
Het seizoen
Een veelzijdige groente, die sperzieboon. En voor een lage prijs. Heel prettig. Hoe ik ze verwerkte, lees je later. In Frankrijk loopt het sperziebonenseizoen van april tot december. Nederlandse sperziebonen liggen er van juni tot september. Tegenwoordig zijn sperziebonen het hele jaar verkrijgbaar, in de wintermaanden komen ze uit Egypte en Kenia. Grootste exporteurs in EU zijn, in volgorde van grote: Frankrijk, Nederland en Spanje. Het zijn ook deze keukens waar je de meeste bereidingswijzen aantreft. Zoals ik eerder schreef, ben ik opgegroeid met “de hollandse pot”. Dus werden de sperziebonen zeer gaar gekookt. Voor het serveren ging er wat nootmuskaat over. Het is de Franse keuken die mij later zoveel nieuwe manieren van bereiden leerde.
Wat vind ik een goede sperzieboon?
Nu kan ik, met een beperkt budget, vrolijk worden van die lage kiloprijs. Maar als de sperzieboon zijn glorietijd heeft gehad, laat ik ze liggen. Waar let ik op?
De fris groene kleur, dat is het eerste wat ik wil zien. Dan moet de boon stevig aanvoelen wanneer je hem oppakt. En als je ‘m breekt, dan moet je een knak horen. Wanneer de boon niet knakt maar mee buigt, is de boon té oud. De sappen die hem zo lekker maken, zijn opgedroogd.
Hoe kook ik sperziebonen?
In tegenstelling tot doperwten en tuinbonen, waar alleen de bonen eetbaar zijn, is de sperzieboon in zijn geheel eetbaar. Alleen de topjes verwijder je.
Over het koken zijn vele ideeën. Discussies over het aantal minuten, zout vooraf of juist later toevoegen. Interessant om ter sprake te brengen als je aan tafel indruk wil maken met je culinaire kennis. Maar je kan ook gewoon de boon koken. Breng een pan met ruim water aan de kook. De sperziebonen erin. Laat ze enkele minuten, zonder deksel, koken. Voeg nu wat zout toe. Nog even doorkoken en daarna afgieten. Het resultaat is een sperziebonen die stevig en knapperig is gebleven. Laat ze vooral niet te lang koken. Mijn ervaring is dat afhankelijk van de dikte, 3 tot 7 minuten voldoende is. Misschien vind je de kooktijd te kort. Blijf zelf proeven totdat jij ze lekker vind. Wanneer ze te gaar zijn, weet je als je sperziebonen kan door slikken, zonder je kiezen te gebruiken. Je hebt dan precies de kwaliteit van de ingeblikte variant (éco) bereikt. Een prestatie op zich. Maar dat is niet iets waar ik trots op zal zijn.
Het voordeel van sperziebonen
De kooktijd van een sperzieboon is kort, het is ook nog eens een veelzijdige groente. Daarom glimlachte ik ook in die Franse hypermarché.
Ik kocht voor twee dagen sperziebonen in (en dat was tricky, met beperkte koelruimte en een warme zomer..). De eerste dag serveerde ik de Salade Niçoise. Een klassieker uit het Zuid Franse Nice waar ze gecombineerd worden met tomaten, hardgekookte eieren, tonijn en zwarte olijven. Ansjovis en knoflook erbij voor de smaak. Ik voegde er wat aardappel toe om de salade wat “body” te geven. Ideaal hoofdgerecht voor een zeer warme avond. De volgende dag stond er Couscous met zeven groenten op het menu. Een andere klassieker, deze keer uit Noord-Afrika. Hier ondersteunen de smaken van sperziebonen, pompoen, courgette, paprika, wortel, meirapen, aardappel elkaar, op smaak gebracht met specerijen die de Noord-Afrikaanse keuken typeren: komijn, gemalen koriander, paprikapoeder, gemberpoeder, chilipepertjes en kaneel. Voor de overtuigde vleeseters had ik er stukken lam aan toegevoegd. Maar er zijn zoveel andere mogelijkheden.
Maak een saus met tomaten en knoflook en voeg erop het laatste moment wat garnalen aan toe. Vervang de garnalen door sardines (die kunnen ook uit blik komen, laat ze dan goed uitlekken). Garneer het met fijne gehakte peterselie. Meer into zalm? Serveer de sperziebonen met zalmfilet en aardappelen. Maak voor de zalm een eenvoudige roomsaus. Heel erg Brits.
In de Périgord zag ik op een menukaart sperziebonen met foie gras en een dressing op basis van sherryazijn. Of simpelweg met eendebout en aardappelen.
Om een contrast te bieden aan de frisse smaak, wordt er vaak iets zouts tegenover gezet. Bijvoorbeeld ansjovis (zoals in de Salade Niçoise) maar ook spek of gedroogde ham werken goed. Wil je fancy over komen (oh, ironie), dan wikkel je een bosje sperziebonen in plak gedroogde ham (neem hiervoor prosciutto). De sperziebonen zijn vooraf beetgaar gekookt en de ham is kort in de koekepan knapperig gebakken.
Sperziebonen zie je ook terugkomen in Minestrone, de Italiaanse (Lombardije) groentesoep met bonen. En de pasta primaverra, de pasta met diverse lentegroente als doperwten.
In een ander Frans buurland, Spanje hebben ze een overvloed aan amandelen. Deze noot die tijdens de Moorse overheersing is meegekomen, wordt op vele wijze verwerkt in gerechten. En dus ook met sperziebonen. Rooster de amandelen. Verwarm olijfolie en voeg er wat knoflook en paprikapoeder aan toe. Wanneer de olie deze heeft opgenomen, haal kort de amandelen er door. Kabeljauw maakt een mooie combinatie.
Sinaasappels zijn ook in overdaad aanwezig. Het versgeperste sap kan gebruikt worden voor een saus over de kip die je serveert bij de sperzieboon. Een eenvoudige saus maak je door in een steelpannetje wat water met suiker te verwarmen. Blijf erin roeren totdat de suiker in zijn geheel is opgelost. Zet het vuur iets hoger zodat het indikt tot een goudkleurige siroop. Het vuur kan nu lager en schenk er de sinaasappelsap bij. Daarna komt een flinke klont boter. Roer dit er rustig door totdat de boter gesmolten is. Klaar.
Nog even zijn de Nederlandse sperziebonen volop verkrijgbaar en voor zo’n lage prijs als ik ze in Frankrijk aantrof. Koop ze nu het nog kan en geniet nog even van de laatste zomermomenten!
