Op zoek naar een betere bereiding van witlof

Ook ik, met mijn passie voor ingrediënten, moet mij soms over drempels heen trekken. Veel koks en kookliefhebbers vertellen graag dat hun liefde voor het koken komt door hun moeder. Of hun oma. Wanneer ik over de markt loop en zie dat witlof overvloedig aangeboden wordt, dan denk ik niet terug aan mijn jeugd.

Opgegroeid met de traditionele hollandse pot kwam in de maanden februari en maart witlof op tafel. Altijd gewikkeld in ham en bedekt met gesmolten Goudse kaas. Niet alleen was de witlof te gaar gekookt, waardoor de “crunch” geheel verloren ging. Ook was het te nat, doordat de witlof samen met het aanhangende kookwater geserveerd werd.

Zulke herinneringen weerhouden je om enthousiast te worden als je deze groente uitgestald ziet liggen op de markt. Er moet toch meer mogelijk zijn? Hoe zou de iets bittere smaak beter tot zijn rechtkomen? En hoe voorkom ik dat de “crunch” niet verloren gaat?

Witlof is een witte sigaarvormige groente met een gele top. De oorsprong ligt in België, waar het rond 1850 voor het eerst verbouwd werd. Samen met Nederland is België de grootste producent van Europa. Witlof heeft een licht bittere smaak en kan zowel rauw als gekookt gegeten worden. Koop witlof zo vers mogelijk. Let hierbij op een frisse blanke kleur en een lichtgele top. Verkleuringen duiden erop dat de groente al wat ouder is. Na de oogst verliest het al snel zijn kleur en smaak. De bladen drogen uit en vallen slap. Daarmee verliest het zijn “crunch” en wordt de smaak meer bitter. Bewaar witlof thuis op een koele, donkere plaats.

Wanneer hier deze groente op zo’n grote schaal verbouwt wordt, dan verwacht je dat de lokale bevolking er wel allerlei bereidingswijze voor gevonden heeft. Dat valt tegen: in Nederland staan de hamrolletjes veruit op de eerste positie. Als garnering voor de jaren zeventig klassieker, de garnalencocktail, scoort de witlof ook hoog. Is dat alles, er moet toch meer mogelijk zijn?

Daarom blader ik door tijdschriften en struin ik markten af. Vooral in het buitenland zoek ik inspiratie. Ik wil nieuwe indrukken opdoen. Ook menukaarten van restaurants ontgaan mij ook niet. Ik ben op zoek naar eenvoudige lokale of nationale bereiding. Witlof gerold in ham blijkt niet alleen voor te komen in de traditionele Hollandse keuken, ook onze buurlanden bereiden het graag zo. Waar ik een andere manier vind om witlof te verwerken is Frankrijk. Ja, ik weet het. Weer Frankrijk. Door mijn verblijf kom ik hier het meest in contact met nieuwe bereidingswijzen.

Witlof wordt in Noord Frankrijk verbouwt en veelal verwerkt in salades. Begrijpelijk wat zo blijft de “crunch” het best bewaard en ook de eigen smaak blijft behouden. Fransen combineren het met walnoten en roquefort. Of met gerookte zalm. Of met appel en gerookte eend. Ik zag ook eens een groentetaart van witlof met roquefort uit de oven gevuld met gehakt.

In België viel mij witlof gestoofd in witbier op. Maar ook in Nederland raakte ik geïnspireerd. Er was een tijd dat ik voor zaken regelmatig naar Utrecht ging. Gemakshalve spraken we af in La Place, op de bovenste verdieping van V&D Utrecht. Het is er ruim (twee “etages”) en je wordt er met rust gelaten zodat we ongestoord aan het werk konden. Hier wordt witlof bereidt, zoals ik het graag in mijn jeugd had willen eten. Gehalveerde witlof die kort gekookt is en vervolgens gegrild.

Dit effect bereik je door de witlof kort in kippebouillon te koken met wat citroensap (zo voorkom je dat het niet verkleurt). Laat vervolgens goed uitlekken. Halveer de witlof en bak ze goed knapperig op een grilpan. Niet alleen behoudt de witlof zo zijn “crunch”, de licht bittere smaak verdwijnt niet in het kookwater of wordt overdonderd door kracht van Goudse kaas. Als variant op de Hollandse klassieker kun je in plaats van ham gerookte zalm erbij serveren, of er omheen gewikkeld.

Update: Nog even op zoek naar een link, ontdekte ik dat Marieke Dubbelman ook een aardig artikel schrijft over witlof (en vind dat je ‘m een kans moet geven..).

Ook wanneer je CourgetteEnCommunicatie niet regelmatig bezoekt, kan je gemakkelijk op de hoogte blijven van mijn nieuwste artikelen via email of via jouw (RSS) reader

Heb je opmerkingen, aanvullingen of gewoon wat te zeggen? Plaats jouw commentaar onder het artikel.