Het is walnotenseizoen en ik denk terug aan Frankrijk

Elke zaterdag loop ik naar de markt. Hier is de overgang van de seizoenen goed te zien aan het aanbod. In de subtiele herfstzon liggen de laatste herinneringen aan de zomer: aardbeien en aubergines. Vaak zijn ze geïmporteerd uit landen waar het nu zomer is. Hier liggen ze naast de kolen die langzamerhand het aanbod gaan overheersen.

Ik ben op zoek naar het herfstgevoel: de walnoten. Gelukkig heeft mijn kaasboer een mand met walnoten uit haar eigen tuin liggen. Met hun aardbruine tot bijna zwarte schaal lijken ze niet op die noten je in mooi gestyleerde kookboeken ziet. Dat is voor mij geen reden om ze te laten liggen. Natuurlijk houd ik ook van mooi foto’s, maar bij inkoop van de walnoten let ik op andere zaken. Ik ken mijn kaasboer, daardoor weet ik waar de walnoten vandaan komen. Ze liggen hier zo vanuit haar tuin op de markt, zonder behandeling. Gewoon de pure noot.
Ik kijk uit naar gave exemplaren, ze mogen niet gebroken zijn. Degene die vochtig zijn, vermijd ik. Alles duidt erop dat ze snel zullen gaan rotten. Laat je, wanneer je walnoten wil kopen, niet verleiden tot mooie, bijna glinsterende noten. Zij zijn mogelijk chemisch behandeld. De meeste walnoten in de dop die nu verkrijgbaar zijn, zijn gedroogd. Daardoor zijn ze lang te bewaren, tot zeker een jaar.

Maar waar ik eigenlijk naar zocht zijn de verse walnoten. Nadat je ze uit hun bolster hebt gewrikt, kom je tot een bleke, zachte olierijke vrucht. Het is de melkachtige, jonge noot smaak die nog moet rijpen. Later wanneer hij ouder en droger wordt, ontwikkelt hij de knapperige nootsmaak die iedereen kent. Helaas zijn deze moeilijk te krijgen. Of je moet in de buurt van walnootbomen wonen. Of weten waar ze staan.

Dat weten waar ze staan is niet zo’n probleem. Maar er in het juiste seizoen zijn, dat is iets anders. Deze zomer was ik in de Périgord. Frankrijk is de grootste Europese producent van walnoten, waarbij het merendeel uit deze zuidwestelijk gelegen regio komt. Hier was ik aan het werk als kok. En als kok, ik doe mijn best, ben ik altijd razend nieuwsgierig wat de regio te bieden heeft aan producten. De Périgord is trots op zijn walnoten, net zoals zijn eend en cèpes (bepaalde paddestoel). De walnoten zijn sinds 2002 dan ook beschermd met een AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), een certificaat dat zijn oorsprong waarborgt. Door het overvloedige aanbod worden ze overal in verwerkt. Uit de verse noten wordt olie geperst, droge noten worden verwerkt in gedroogde worsten (van varkensvlees of in combinatie met eend, wel vet maar ozo lekker) en in jam (samen met vijgen voor een extra crunch). En ook zag ik dat het de smaakmaker is van een regionaal gestookte likeur.

Wanneer ik ze weer zie liggen, hierop de markt dan denk ik terug aan de Périgord. En denk aan de vele mogelijkheden uit de Franse keuken om ze te verwerken. Klassiek is een salade met witlof en roquefort. Of een salade van warme, verse geitenkaas met peterselie, knoflook en grof gehakte walnoten. In hoofdgerechten als eend met een saus van walnoten en savooie kool gevuld met kip, kruiden en room. Nu peren volop verkrijgbaar zijn, combineer ze met roquefort tot een herfstachtig dessert. En dan zijn er ook nog zoveel te noemen taartrecepten waar deze noot de hoofdrol in speelt.

Het mooie aan koken vind ik dat elk seizoen, figuurlijk gesproken, zijn eigen vruchten heeft. Elke regio, elk land verwerkt ze op de manier die bij die cultuur past. Ik vind het geweldig om te zien en om inspiratie op te doen. En het brengt herinneringen weer tot leven als ik in de keuken sta en voedsel bereidt op de manier die ik daar ervaren heb.

Ook wanneer je CourgetteEnCommunicatie niet regelmatig bezoekt, kan je gemakkelijk op de hoogte blijven van mijn nieuwste artikelen via email of via jouw (RSS) reader

Heb je opmerkingen, aanvullingen of gewoon wat te zeggen? Plaats jouw commentaar onder het artikel.